一碗美齡粥，帶我回民國

文： 奶蓋紅茶七分糖  

南京的古時稱謂很好聽，叫金陵。金陵不僅有《紅樓夢》中美艷動人的十二釵，還有數不勝數的珍饈美饌。鴨血粉絲湯、鮮甜的小籠包、鹽水鴨，都有著令人魂牽夢繞的味道。在金陵的小吃序列中，我的個人口味顯得有些冷門，偏好的是那一口溫潤的美齡粥。

最愛一口美齡粥

和很多人一樣，我最初喝到美齡粥的地方是一個主打南京風味的連鎖餐館。當時是夏天，同行的人點了一鍋冒著熱氣的粥，我雖然表面沒說什麼，但是心裡卻不住地嘀咕，大熱天的，本來就食慾不振，再喝上幾口粥，豈不是更吃不下什麼東西了。

但出乎意料的是，喝下美齡粥後，非但沒有發生預想中的事情，食慾還變得大開。那頓飯，吃得相當有幸福感。自此，只要去那家店，我都不用打開菜單，首選的就是一鍋熱乎乎的民國美齡粥。

把時間的指針撥回民國，彼時的第一夫人宋美齡也遇到了食慾不振的問題。平時宋夫人的口味是偏西化的，沙拉、吐司、煎製或烤製的肉類，都是她菜單上的常客。試過多種菜式的廚師為此犯了難。怎麼才能喚醒夫人的味蕾呢？廚師求助了很多同行，最後在一位老師傅那裡，覓得了一個開胃配方：山藥、豆漿、百合與香米共同煮粥。

據說，夫人在食用粥後，胃口漸開，身體狀態也慢慢恢復如初。這道粥品也就這麼被命名為 「 美齡粥 」了。後來，粥品的配方傳到了民間，本是私廚中的一道美食，也就變成了風靡南京城的名吃。

不久前，我隱隱感到身體不適，平日里貪嘴愛吃的我竟然對食物提不起興趣。躺在床上發呆時，我猛然就想到了美齡粥，於是一個想法從我的腦海中冒了出來：復刻一次美齡粥。

其實，美齡粥所需的食材並不復雜，市場上都能買得到。散步的工夫，食材也就準備好了。眾所周知的是，煮粥的基本材料是大米。不過，在美齡粥中，米還是有些講究的，它要選用兩種不同質感的米，才能呈現出最佳的味道。這兩種米，一種是粳米，另一種則是糯米。前者是基底，而後者的角色，則是負責口感上的調試。

兩種不同的米泡入碗內，就可以開始處理山藥了。山藥最好選用淮山藥，比起 「 鐵棍山藥 」，它當中的纖維比較​​少，所以吃起來的口感也更為細膩。當然，在蒸煮的過程中，它也更加容易達到軟爛的狀態。此外，山藥在美齡粥中，還充當起了 「 飽腹擔當 」。早在 「 詩聖 」杜甫的詩《發秦州》中，就有 「 充腸多薯蕷 」的名句。

先將山藥削皮，爾後切斷，再洗淨放入鍋中蒸製。等完全熟成時，將山藥碾成泥狀。蒸山藥的過程，可以著手準備豆漿。豆漿在美齡粥中的作用絕對是首屈一指的。如果失掉了它，那美齡粥也就變得黯淡了。人們在形容食物很關鍵時，喜歡用 「 注入靈魂 」這樣的說法。在這道粥品中，豆漿的存在就可以如此形容。

鐵棍山藥

正是因為有了濃郁的豆漿，無數的海味山珍才失去了吸引力。如果條件允許的話，最好自己磨豆漿。每道工序都親力親為，最後品嚐時，定會有成就感與幸福感的雙重享受。但如果時間不允許，那超市買來的豆漿也可以作為一個替代品。

各項食材準備完成後，便可開始美齡粥的熬製了。粳米與糯米一同入鍋，平日我們以水製粥，但這一次，水的位置被豆漿取代。豆漿淹沒米粒，三樣食材就此開始一段美妙的風味之旅。

煮粥的過程大概四五十分鐘，烹飪人能做的也只有等待。之前在某個粥舖店面的宣傳牌上，看見過一句話，說，成功是熬出來的。這句話同樣適用於煮美齡粥。萬事俱備，其他的那就交給時間吧，總會收穫應得的答案的。

等第一次開鍋後，山藥泥和冰糖就可以與豆漿在鍋中相遇了。這個時候，絕不能怠慢，要適時地攪動。不然，糊了鍋，可就徹底前功盡棄了。攪動時，很容易地就能聞見飄散而出的香氣，那股香氣沿著鼻腔，鑽入脾肺，還沒開始喝，人的味蕾就不自覺地被打開了。

等鍋中的食材再次沸滾，撒入些許鮮百合，美齡粥就算是製作完成了。滿眼望去，整鍋盡顯奶白色，給人一種純然之感。自內而外透出的清新，已經使得粥的品相變得出眾了。盛出來的美齡粥，呈現出一種粘稠的狀態，米粒與山藥泥相互融彙在豆漿裡，原本毫無關聯的幾物，生髮出有關食物的新可能。

吃美齡粥時，心急是大忌。由於過於黏稠，美齡粥的內部溫度久久都難以散去，都說 「 心急吃不了熱豆腐 」，在這道粥品上，也同理。等到其放置到與口腔溫度差不多時，才到了最佳的賞味時期。

順著碗沿儿，輕輕吮入粥體，米粒與山藥混雜在一起，一時間教人難以分辨那種爽滑究竟來自哪種食材。細細品味，山藥的綿密開始出現，用嘴輕輕一抿，便可下肚了。在享受口感之餘，濃濃的豆香在口腔中盡現，冰糖也恰如其分地融化其間，讓絲絲縷縷的甜味變成最合適的調味劑。此時，鮮百合尚未完全被熱力馴服，用筷子在白茫茫的 「 粥海 」中覓到它的踪跡，送入口時，還能感覺到那股植物的清香。

雖然美齡粥看上去是糊狀，但實際上，品嚐起來還是相當有層次感的。第一口是豆製品的濃香，第二口是稻米的糯香，第三口則是山藥的甜香。三種香氣，各有側重，最後在腹中匯成一道暖流，讓人醉心其中。

不過，得承認的是，自己烹製一道美齡粥，要花費四到五個小時。對於整日勞碌奔波，處在快節奏生活中的我們來說，這的確顯得有些奢侈了。不過，如若有時間，能去熬製一番，絕對會收穫另外一種體驗。

在熬美齡粥的過程中，我思緒萬千，時不時地就飄向了民國。我想，有時候，承襲下來的美食，就是一種媒介，它是古今的聯結。就像在美齡粥裡，我彷佛可以看到不一樣的時代風貌，隨著味道一起穿越至民國時光……

來源     三聯美食