一碗美齡粥,帶我回民國

美齡粥

文: 奶蓋紅茶七分糖  

南京的古時稱謂很好聽,叫金陵。金陵不僅有《紅樓夢》中美艷動人的十二釵,還有數不勝數的珍饈美饌。鴨血粉絲湯、鮮甜的小籠包、鹽水鴨,都有著令人魂牽夢繞的味道。在金陵的小吃序列中,我的個人口味顯得有些冷門,偏好的是那一口溫潤的美齡粥。

美齡粥

最愛一口美齡粥

和很多人一樣,我最初喝到美齡粥的地方是一個主打南京風味的連鎖餐館。當時是夏天,同行的人點了一鍋冒著熱氣的粥,我雖然表面沒說什麼,但是心裡卻不住地嘀咕,大熱天的,本來就食慾不振,再喝上幾口粥,豈不是更吃不下什麼東西了。

但出乎意料的是,喝下美齡粥後,非但沒有發生預想中的事情,食慾還變得大開。那頓飯,吃得相當有幸福感。自此,只要去那家店,我都不用打開菜單,首選的就是一鍋熱乎乎的民國美齡粥。

把時間的指針撥回民國,彼時的第一夫人宋美齡也遇到了食慾不振的問題。平時宋夫人的口味是偏西化的,沙拉、吐司、煎製或烤製的肉類,都是她菜單上的常客。試過多種菜式的廚師為此犯了難。怎麼才能喚醒夫人的味蕾呢?廚師求助了很多同行,最後在一位老師傅那裡,覓得了一個開胃配方:山藥、豆漿、百合與香米共同煮粥。

據說,夫人在食用粥後,胃口漸開,身體狀態也慢慢恢復如初。這道粥品也就這麼被命名為 「 美齡粥 」了。後來,粥品的配方傳到了民間,本是私廚中的一道美食,也就變成了風靡南京城的名吃。

不久前,我隱隱感到身體不適,平日里貪嘴愛吃的我竟然對食物提不起興趣。躺在床上發呆時,我猛然就想到了美齡粥,於是一個想法從我的腦海中冒了出來:復刻一次美齡粥。

其實,美齡粥所需的食材並不復雜,市場上都能買得到。散步的工夫,食材也就準備好了。眾所周知的是,煮粥的基本材料是大米。不過,在美齡粥中,米還是有些講究的,它要選用兩種不同質感的米,才能呈現出最佳的味道。這兩種米,一種是粳米,另一種則是糯米。前者是基底,而後者的角色,則是負責口感上的調試。

兩種不同的米泡入碗內,就可以開始處理山藥了。山藥最好選用淮山藥,比起 「 鐵棍山藥 」,它當中的纖維比較​​少,所以吃起來的口感也更為細膩。當然,在蒸煮的過程中,它也更加容易達到軟爛的狀態。此外,山藥在美齡粥中,還充當起了 「 飽腹擔當 」。早在 「 詩聖 」杜甫的詩《發秦州》中,就有 「 充腸多薯蕷 」的名句。

先將山藥削皮,爾後切斷,再洗淨放入鍋中蒸製。等完全熟成時,將山藥碾成泥狀。蒸山藥的過程,可以著手準備豆漿。豆漿在美齡粥中的作用絕對是首屈一指的。如果失掉了它,那美齡粥也就變得黯淡了。人們在形容食物很關鍵時,喜歡用 「 注入靈魂 」這樣的說法。在這道粥品中,豆漿的存在就可以如此形容。

鐵棍山藥
鐵棍山藥

正是因為有了濃郁的豆漿,無數的海味山珍才失去了吸引力。如果條件允許的話,最好自己磨豆漿。每道工序都親力親為,最後品嚐時,定會有成就感與幸福感的雙重享受。但如果時間不允許,那超市買來的豆漿也可以作為一個替代品。

各項食材準備完成後,便可開始美齡粥的熬製了。粳米與糯米一同入鍋,平日我們以水製粥,但這一次,水的位置被豆漿取代。豆漿淹沒米粒,三樣食材就此開始一段美妙的風味之旅。

煮粥的過程大概四五十分鐘,烹飪人能做的也只有等待。之前在某個粥舖店面的宣傳牌上,看見過一句話,說,成功是熬出來的。這句話同樣適用於煮美齡粥。萬事俱備,其他的那就交給時間吧,總會收穫應得的答案的。

等第一次開鍋後,山藥泥和冰糖就可以與豆漿在鍋中相遇了。這個時候,絕不能怠慢,要適時地攪動。不然,糊了鍋,可就徹底前功盡棄了。攪動時,很容易地就能聞見飄散而出的香氣,那股香氣沿著鼻腔,鑽入脾肺,還沒開始喝,人的味蕾就不自覺地被打開了。

等鍋中的食材再次沸滾,撒入些許鮮百合,美齡粥就算是製作完成了。滿眼望去,整鍋盡顯奶白色,給人一種純然之感。自內而外透出的清新,已經使得粥的品相變得出眾了。盛出來的美齡粥,呈現出一種粘稠的狀態,米粒與山藥泥相互融彙在豆漿裡,原本毫無關聯的幾物,生髮出有關食物的新可能。

美齡粥

吃美齡粥時,心急是大忌。由於過於黏稠,美齡粥的內部溫度久久都難以散去,都說 「 心急吃不了熱豆腐 」,在這道粥品上,也同理。等到其放置到與口腔溫度差不多時,才到了最佳的賞味時期。

順著碗沿儿,輕輕吮入粥體,米粒與山藥混雜在一起,一時間教人難以分辨那種爽滑究竟來自哪種食材。細細品味,山藥的綿密開始出現,用嘴輕輕一抿,便可下肚了。在享受口感之餘,濃濃的豆香在口腔中盡現,冰糖也恰如其分地融化其間,讓絲絲縷縷的甜味變成最合適的調味劑。此時,鮮百合尚未完全被熱力馴服,用筷子在白茫茫的 「 粥海 」中覓到它的踪跡,送入口時,還能感覺到那股植物的清香。

雖然美齡粥看上去是糊狀,但實際上,品嚐起來還是相當有層次感的。第一口是豆製品的濃香,第二口是稻米的糯香,第三口則是山藥的甜香。三種香氣,各有側重,最後在腹中匯成一道暖流,讓人醉心其中。

不過,得承認的是,自己烹製一道美齡粥,要花費四到五個小時。對於整日勞碌奔波,處在快節奏生活中的我們來說,這的確顯得有些奢侈了。不過,如若有時間,能去熬製一番,絕對會收穫另外一種體驗。

美齡粥
在熬美齡粥的過程中,我思緒萬千,時不時地就飄向了民國。我想,有時候,承襲下來的美食,就是一種媒介,它是古今的聯結。就像在美齡粥裡,我彷佛可以看到不一樣的時代風貌,隨著味道一起穿越至民國時光……

 

來源     三聯美食

 

 

 

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